GUAJOLOTE “BELENISTA”
Receta exclusiva de la Asociación de Belenistas de México.
Ingredientes:
1 guajolote de 8 a 9 kilos
1/2 taza aceite
50 grs. mantequilla
300 grs. tocino picado
2 tazas cebolla picada finamente
1 taza zanahoria pelada y picada
8 hígados de pollo picados
1/2 kilo carne molida de ternera
1/2 kilo carne molida de res
1 kilo carne molida de cerdo
2 tazas jamón picado
3 tazas puré de jitomate
1 1/2 taza almendras con cáscara, fritas y picadas
2 tazas pasas sin semillas
2 1/2 tazas plátano pelado y picado
1 taza aceitunas picadas
2 tazas pan blanco cortado en cuadritos y frito
1 taza avena natural
10 huevos
1 taza vino blanco
3 zanahorias peladas y partidas a lo largo
1 cebolla grande partida en cuatro
3 tallos de apio
sal, pimienta y nuez moscada al gusto
Para adornar:
6 betabeles cocidos, pelados y rebanados
1 manojo de perejil chino limpio
6 naranjas rebanadas
Elaboración:
Relleno: Calienta el aceite y fríe el tocino con la cebolla hasta que acitronen; agrega los hígados picados y fríe por 2 minutos, añade las carnes, revuelve bien y sazona con sal y pimienta al gusto. Continúa friendo durante 15 minutos e integra el resto de los ingredientes, menos los huevos, vino, zanahoria, cebolla y el apio. Deja cocer muy bien a fuego lento hasta que las carnes estén suaves, retira del fuego y deja entibiar.
Bate ligeramente los huevos y vacíalos en el picadillo junto con el vino, revuelve bien.
Rellena el guajolote y cose la abertura con aguja e hilo de cocina. Pónlo en una charola de horno profunda, úntalo con mantequilla y espolvorea sal y pimienta. Vierte 2 tazas de agua o caldo de pollo en la charola e incorpora las zanahorias, apio y cebolla.
Coloca en horno precalentado a 220º C, cúbrelo con papel aluminio y cuece de 8 a 10 horas aproximadamente, rocíalo cada 30 minutos con agua fría. Báñalo con su propio jugo para que tome color café, destápalo para que dore.
Retíralo del horno y deja reposar durante 20 minutos. Coloca en una fuente para guajolote y adorna sobre la pechuga, alrededor de la fuente con flores de betabel sobre rebanadas de naranja y ramitos de perejil chino. Acompáñalo con su salsa.
GUAJOLOTE DE LOS PASTORCITOS
Ingredientes:
1 guajolote de 6 a 7 kilos
4 cebollas grandes
2 tazas jugo de limón
1 taza agua
sal y pimienta al gusto
Elaboración:
Lava y seca muy bien el guajolote. Espolvoréalo con sal por dentro y por fuera. Colócalo en una charola profunda para horno.
Licúa la cebolla partida junto con el jugo de limón y el agua, baña el guajolote con esta mezcla. Deja reposar durante 3 horas.
Hornea a 220º C durante 6 o 7 horas, rociando cada 20 minutos con agua fría, al comenzar a dorar, báñalo con su propio jugo. Debe quedar bien dorado y con poco líquido.
Retíralo del horno, acomódalo en una fuente grande y sírvelo acompañado de puré de manzanas.
Ingredientes:
1 pavo grande entero (8 a 10 kgs. aprox.)
1/4 kg. jamón crudo picado
5 mollejas picadas
4 hígados picados
3 cda. cebolla finamente picadas
1 kg. carne molida de cerdo
2 dientes de ajo molidos
2 cdas. vinagre
200 grs. aceitunas finamente picadas
3 huevos crudos enteros
3 cdas. perejil finamente picado
4 jitomates grandes, molidos y colados
100 grs. tocino, finamente picado
3 papas cocidas, peladas y machacadas
2 huevos cocidos, pelados y finamente picados
3 cdas. mantequilla
un pedazo de pan remojado en leche y molido
sal y pimienta al gusto
Elaboración:
El pavo ya limpio lo espolvoreas por dentro y fuera con sal y pimienta, úntalo con mantequilla y rellénalo con lo siguiente: Pon en una cacerola una cucharada de mantequilla y cuando esté derretida le pones la cebolla y el tocino para que se acitrone. Le agregas la carne y el jamón, deja sancochar un rato más. Sazona con sal, pimienta, mollejas e hígados. Agrega perejil, ajo, pan, jitomate, y papas.
Deja hervir un rato a fuego lento, ya que todo está cocido y fuera del fuego, agrega los huevos crudos, huevos cocidos y el vinagre. Revuelve todo, rellena el pavo. Cóselo para que no se salga el relleno acomódalo en una charola de horno dentro de la bolsa para hornear, bien untado de mantequilla y un poco más de sal y pimienta.
Mételo al horno caliente a 280º C, una hora por cada kg. de pavo. Saca la salsa que haya quedado dentro de la bolsa y sirve en una salsera.
Ingredientes
1 pavo de 6 ó 7 kg. (para 15 personas)
1 kg. carne molida de cerdo
6 rebanadas tocino picado
1/2 taza jamón picado
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picados
2 tallos de apio picados
1/2 taza almendras peladas y picadas
4 manzanas peladas y picadas
1/2 taza ciruelas pasas
1/2 taza vino blanco
1/2 taza jerez dulce
aceite para freír
sal y pimienta
Elaboración:
Lava bien el pavo, seca por dentro y por fuera, espolvorea con sal y pimienta. Amarra las alas y junta las patas. Pónlo en una olla grande en agua con sal hasta que hierva unos minutos. Escúrrelo.
Para rellenarlo, fríe la cebolla y el ajo en aceite, agrega primero el tocino picado para que dore un poco, luego la carne molida hasta que se cueza, el jamón, almendras, ciruelas pasas, manzanas y apio, añade 1/2 taza de jerez y deja hervir hasta que se seque.
Enseguida inyectas el pavo con 1/2 taza de vino blanco, desamárrale las piernas para rellenar. Amárralo otra vez y cubre la pechuga con las rebanadas enteras de tocino. Envuélvelo perfectamente en papel aluminio y hornéalo a fuego medio durante seis horas (una hora por kg.). Báñalo de vez en cuando en su propio jugo. Si está resecando agrega agua o vino blanco, con un poco de jugo de naranja, que lo va a ayudar a dorar, cuando ya esté bien cocido y lo destapes; ¡Mmm!
Pónlo en un platón y adórnalo como quieras.
PAVO NAVIDEÑO A LA MEXICANA
Ingredientes
1 pavo natural de 6 kgs. aprox.
1 1/2 taza de vino blanco
8 jitomates medianos
4 dientes de ajo
2 chiles pasilla
1/2 taza de aceite de olivo
sal al gusto
consomé de pollo al gusto
Elaboración:
Precalienta el horno a 180º C. Inyecta el pavo varias horas antes con el vino blanco.
Cuece o asa ligeramente los jitomates con los chiles sin semilla. Quita la cáscara a los jitomates y muele los dos ingredientes. Ralla o pica finamente las cebollas y exprime los ajos.
En una olla calienta el aceite de olivo, cuando esté caliente añade los ajos y la cebolla hasta que se frían. Una vez fritos agrega la salsa de jitomate, sal, pimienta y consomé. Deja hervir en lumbre baja hasta que quede una pasta suave.
Cuando la salsa esté lista, unta todo el pavo por fuera. Mete a la pavera dentro de una bolsa para hornear de 4 a 5 horas a 180º C.
Se sirve en la mesa con el jugo que soltó durante la cocción.
